25 de fevereiro de 2010

Evidência Física - O charme do fogo

Aquele sabor especial de conhaque ou licor escondido entre as notas dos ingredientes principais, mas sempre perceptível, é o resultado do processo de flambagem. Embora esta técnica seja antiga e não muito usual na cozinha contemporânea, ela ainda confere um charme aos pratos e encanta os amantes da boa mesa. Mesmo simples, o preparo guarda alguns segredos que garantem o bom resultado.
Na hora de fazer carnes, vermelhas ou brancas, a bebida mais tradicional é o conhaque, mas outras também podem ser utilizadas. Para as carnes mais fortes, como as de caça, o uísque é a bebida indicada; as vermelhas caem bem com vinho tinto. Os frutos do mar fiquem saborosos com o arak, um destilado árabe à base de tâmara ou uva, mas outra opção indicada é o vinho branco ou o saquê.
O chef e organizador de eventos Fábio Colussi Campos explica que para essas bebidas a temperatura deve ser bem alta, acima de 200 graus C, pois elas demoram mais tempo para chegar à combustão. “Uma dica muito importante é que a bebida só deve ser colocada quando a carne está sem nenhum líquido e a panela bem quente, para que o sabor penetre no alimento. Também não pode ter qualquer erva seca, porque ela acaba queimando com o fogo. As ervas devem ser colocadas depois.”
Para escolher a bebida adequada ao doce o ideal é optar por aquelas que têm teor alcoólico de 40%. As mais usadas são o rum, licor, conhaque, aguardente de frutas, gim e uísque. De acordo com o chef Dario Nazareth Vianna, professor do novo curso de Boulan­gerie e Pâtisserie do Centro Euro­peu, as sobremesas que utilizam a técnica são as que levam frutas e sorvetes. Na hora de flambá-los, a escolha da bebida deve ser feita pensando no aroma que se deseja obter. “Para o aroma de cereja, podemos usar o kirsch. Para o de maçã, os destilados calvados; para os de peras, o eau-de-vie e para o de laranja, o licor cointreau ou o grand manier”, explica.
Um cuidado essencial que deve-se ter na hora de flambar é com a quantidade da bebida, pois ela não deve causar confusão ao paladar. “Os doces são a nossa última lembrança das refeições, e ela deve ser equilibrada e gratificante. Por isso a quantidade de álcool deve ser suficiente para harmonizar com os outros ingredientes. O alto residual de álcool que resulta do processo de flambar exige que limitemos a sua quantidade”, diz Vianna. A medida ideal é de menos de 10% de álcool para o peso da sobremesa. Em média, usa-se 10 ml de álcool para cada 100 g de doce.
Assim como para os pratos salgados, o charme da flambar os doces não está apenas no sabor, mas no visual. Flambar na mesa, principalmente quando o local está em penumbra, é agradável aos olhos e aguça o paladar.

Publicado na GAZETA DO POVO em 11/02/2010  por Anna Simas

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